氮氣(N2)和二氧化碳(CO2)在氣調包裝(MAP)中的應用

食品變質和腐敗現象的引起,幾乎都直接或間接與空氣中氧的存在有關。同時,食品與空氣接觸,還會發生干耗現象。干耗不僅會使食品重量減輕,而且必然會伴隨質量下降,如風味降低,表面萎縮,顏色改變。

食品的真空包裝、氣調包裝(MAP)等包裝形式的原理,就是基于設法讓食品與氧隔絕起來從而有效地防止食品中脂肪等營養物的氧化和微生物的生長繁殖,從而達到延長食品保藏時間的目的。所謂真空包裝,是將袋內空氣抽盡,呈真空狀態。袋內因氧氣少,抑制了細菌的繁殖,延長貨架保存期,且能包裝大塊食品。但該種方法均易使食物變形。近些年發展和流行起來的氣調包裝(MAP),是將食品裝入氣密性較好的薄膜袋以后,封好口,抽盡袋內的空氣,再充入惰性氣體,使食品與空氣中的氧氣隔絕,從而能防止食品的氧化變質和微生物的繁殖。氣調包裝(MAP)的效果比真空包裝的效果要優越,是一種比較理想的新式包裝方法。

氣調包裝(MAP)最常使用的是氮氣(N2)、二氧化碳(CO2)、氧氣(O2)三種氣體或它們的混合氣體。氮氣性質穩定,使用氮氣一般是利用它來排除氧氣,從而減緩食品的氧化作用和呼吸作用。氮氣對細菌生長也有一定的抑制作用,另外氮氣基本上不溶于水和油脂,食品對氮氣的吸附作用很小,包裝時不會由于氣體被吸收而產生逐漸萎縮的現象。

二氧化碳是氣調包裝(MAP)中關鍵的一種氣體。它能抑制細菌、真菌的生長,用于水果、蔬菜包裝時,二氧化碳具有強化減氧、降低呼吸強度的作用。但是,在使用二氧化碳時必須注意,二氧化碳對水和油脂的溶解度較高,溶解后形成碳酸會改變食品的PH值和口味,同時二氧化碳溶解后,包裝中的氣體量減少,容易導致食品包裝萎縮、不豐滿,影響食品外觀。氣調包裝(MAP)中對二氧化碳的使用必須考慮儲藏溫度、食品的水分、微生物的種類及數量等多方面的因素。

氣調包裝 (MAP) 一般只在以下三種情況使用氧氣

  1. 用氧氣維持食品的顏色,例如肉的紅色。
  2. 維持水果蔬菜的呼吸作用。
  3. 抑制厭氧微生物生長。
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